Domanda a bruciapelo: i vini passiti sono dolci o secchi?
Se avete risposto “dolci”, peccato! Avete sbagliato!
Partiamo sfatando il mito: i vini passiti non sono, necessariamente, dolci.
Il fine del processo di appassimento è infatti quello di diminuire l’acqua presente nell’acino e aumentare gli zuccheri in proporzione al suo interno.
Il segreto è la fermentazione
La differenza tra passiti dolci e secchi consiste nel diverso svolgimento della fermentazione: andando a interromperla prima che tutti gli zuccheri vengano trasformati in alcol resterà del residuo zuccherino ed avremo dei vini dolci, mentre se portata a termine avremo una maggiore gradazione alcolica e struttura del vino. Un esempio? Il famoso Amarone della Valpolicella DOCG è un vino passito secco, così come lo è anche lo Sfursàt della Valtellina.
I vini passiti sono ottenuti da uve sottoposte a processo di disidratazione in vigna o fuori vigna. Nell’appassimento in vigna le uve arrivano a disidratarsi rimanendo sulla pianta prima di essere raccolte. Viceversa, nell’appassimento fuori vigna i grappoli sono posti su supporti e appesi per perdere acqua. Nell’appassimento fuori vigna si possono anche porre i grappoli in fruttaie con ventilazione forzata per far appassire l’uva in maniera controllata.
Il terroir è determinante
Naturalmente il metodo di appassimento dipende dalla storia e dalla tradizione di un determinato luogo, che è poi parte del terroir del vino… Prendiamo il Passito di Pantelleria: le uve zibibbo sono coltivate ad alberello basso e poste in “buche” nel terreno per ripararle dalla salsedine e dai venti. Una volta raccolti, i grappoli vengono selezionati e posti a essiccare negli “stinnituri”, degli essicatoi all’aria aperta. Il risultato di questa vinificazione eroica è un vino dolce ma dall’acidità spiccata, con aromi che vanno dall’albicocca disidratata ai fichi secchi, al dattero, miele, arancia candita e altri frutti secchi.
Purtroppo abbiamo potuto parlare soltanto di pochi passiti, ma in Italia abbiamo una produzione talmente variegata che anche volendo non saremmo riusciti a stare in dieci post
Perciò lo chiediamo a voi: sapreste indicarci in un commento il vostro preferito?
