Il perlage di un vino spumantizzato è dato dall’effervescenza dell’anidride carbonica che risale nel bicchiere dal fondo verso l’alto.
Durante il processo della seconda fermentazione gli zuccheri rilasciati assieme ai lieviti nella bottiglia (se si tratta di vini metodo classico, come ad esempio i Franciacorta o gli Champagne) o nell’autoclave (metodo martinotti, come ad esempio il Prosecco) vengono infatti “mangiati” da questi ultimi, rilasciando anidride carbonica come elemento di scarto. Il rilascio di CO2 in un ambiente chiuso aumenta quindi la pressione all’interno del contenitore, che può arrivare fino a 6 atmosfere (e che è poi l’autore del fragoroso POP del tappo che salta all’apertura della bottiglia)!
Oltre alla sensazione che proviamo in bocca quando beviamo un vino spumante, le bollicine forniscono anche delle informazioni visive importanti per determinare la qualità di una bottiglia. Ciò avviene attraverso l’analisi delle catenelle di bollicine.
L’osservazione del perlage è infatti uno dei criteri con cui il sommelier può valutare la qualità di un vino spumante: se le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficie in modo diritto e persistenti nel tempo, significa che siamo generalmente in presenza di un vino di pregio. Se, viceversa, le bollicine sono scarse, grossolane, lente nell’ascesa, salgono in modo disordinato e rapide nell’estinguersi, significa che il vino è di livello modesto.
Ricapitolando, la prossima volta che aprirete una bottiglia di spumante, fate caso alle catenelle di bollicine; saranno un predittore molto accurato della qualità del vino che andrete a bere.
Ah! A proposito del POP! del tappo che salta: un’ultima notizia: è consentito farlo soltanto a Capodanno o per festeggiare il compleanno! In tutte le altre occasioni, provate ad aprire la bottiglia facendo fare un “sospiro” all’apertura del tappo. 😉
