Whisky significa “acqua della vita”; conformemente al suo nobile nome, prima di diventare un classico nei bar e nei salotti di tutto il mondo, ha una storia emozionante e la sua grande varietà di aromi ha creato un vero e proprio culto, celebrandolo come il re dei distillati.
Un po’ di storia
Non esistono fonti ufficiali che attestino l’origine di questo prezioso nettare; secondo la leggenda, i Celti furono i primi a distillare un liquido trasparente ma ancora oggi non è certo se il whisky sia nato in Scozia o in Irlanda.
Il whisky ebbe origine nei monasteri cristiani dell’Irlanda o della Scozia evangelizzate, che sperimentarono le proprie conoscenze sulla distillazione.
Whisky o whiskey: qual è il nome corretto? Entrambi! È in base alla terra di origine: in Irlanda e USA si scrive whiskey, in tutti gli altri Paesi whisky. La grafia irlandese dovrebbe servire da distinzione con il whisky scozzese.
Come è fatto il Whisky
Il whisky è costituito sostanzialmente da soli tre ingredienti: acqua, cereali, lieviti. La qualità dell’acqua e i tipi di cereali utilizzati influenzano il proprio carattere; l’acqua viene attinta principalmente da fonti regionali ed è determinante nella scelta dell’ubicazione della distilleria. I tipi di cereali utilizzati sono fondamentali nel determinare il tipo di whisky.
La prima fase di lavorazione è costituita dal maltaggio che consiste nel bagnare l’orzo per portarlo alla germinazione, fase in cui si trasforma l’amido in zucchero tramite fermentazione. Questo processo dura circa cinque giorni, prima che l’orzo venga asciugato.
Tipicamente scozzese è l’uso della torba come combustibile impiegato nel processo di essiccazione del malto, da cui deriva il gusto torbato della bevanda. Anche la qualità dell’acqua utilizzata (dura, morbida, ecc.) è decisiva per il carattere del whisky.
La farina di malto, che si forma dalla macinatura, viene mescolata con l’acqua ad una temperatura in costante aumento fino a 95°C in modo da separare lo zucchero. La mistura viene trasformata in alcol con l’aggiunta di lievito e la successiva fermentazione di due o tre giorni.
La prima parte del processo è analoga alla produzione della birra; la fase successiva invece consiste nella distillazione cioè la separazione fisica dell’alcol dall’acqua. La distillazione del whisky è un argomento complesso e occorre procedere per gradi. Innanzitutto essa può avvenire tramite l’impiego di alambicchi tradizionali (potstill), continui o a colonna. Tutti questi tipi di alambicchi hanno un punto in comune: concentrano l’alcol prodotto dalla fermentazione. Ogni produttore di whisky sceglie quante distillazioni fare (2 o più) per aumentare il grado alcolico, ripulendo il prodotto dalle impurità.
La distillazione nel potstill è un processo discontinuo: l’alambicco viene caricato con il fermentato (wash) e viene scaldato fino al termine della distillazione; in pratica si mette sul fuoco una pentola d’acqua con sopra un coperchio e, quando l’acqua bolle, il vapore raggiunge il coperchio condensando. L’alcol bolle ad una temperatura di 78 °C (mentre l’acqua bolle a 100 °C), l’alambicco ha un’uscita per i vapori dell’alcol che vengono convogliati da una strozzatura a forma di collo di cigno.
La prima distillazione (20% di alcol) ha una bassa gradazione e contiene sostanze indesiderate con caratteristiche non utili per la produzione del whisky. Da questa prima distillazione è eliminata la “Testa”, la parte rimanente viene fatta confluire in un apposito serbatoio ri-abbocandola nella successiva distillazione.
Il carattere del distillato è determinato da come sono fatti i tagli; un taglio “più stretto” significa ottenere un distillato più pulito e leggero, mentre un taglio “più lungo” fornirà maggiori esteri, aldeidi ed alcoli superiori che conferiscono un carattere più oleoso e profondo. La gradazione alcolica di questa distillazione sarà pari al 70% di alcol, ed il distillato una volta accuratamente diluito è messo in botte; quest’ultime influiscono sul gusto e sul colore del whisky. Decisivi sono fattori come, ad esempio, la dimensione della botte ed il tipo di legno: in Scozia e in Irlanda si possono utilizzare solo botti di rovere.
L’importanza di essere un (tipo di) whisky
Il whisky invecchiando nelle botti aumenta la qualità! Viene chiamato whisky solo se è invecchiato per almeno tre anni e un giorno, ma la maggior parte dei distillati invecchiano almeno 12 anni.
Ogni whisky ha un sapore diverso, anche se il paese di origine, il processo di produzione e gli ingredienti sono gli stessi. L’invecchiamento influisce molto sul gusto e offre moltissime possibilità di variazione.
Lo Scotch Whisky è il whisky scozzese x antonomasia, probabilmente è la categoria più pregiata con la denominazione del single malt: è composto prevalentemente da orzo maltato, è detto “single” se proviene da una distilleria e non è stato mischiato durante il travaso con whisky di altre distillerie a formare il cosiddetto blend.
Irish Whiskey è il nome del whiskey irlandese, anch’esso prodotto prevalentemente da orzo.
Il Bourbon Whiskey viene prodotto principalmente in Kentucky (USA); ha un’elevata percentuale di mais di almeno il 51% e viene distillato principalmente in alambicchi a colonna invecchiando per almeno due anni in botti fresche di quercia bianca americana. Anche in Tennessee si produce il Bourbon Whiskey, commercializzato sotto una categoria a sé stante. La differenza rispetto al Bourbon consiste in un ulteriore filtraggio del distillato con carbone attivo prima dell’invecchiamento.
Il blended è una miscela di whisky con altri tipi (malt, grain), il suo mercato si allinea al gusto più rotondo, più facile, più “popolare”. Il grain non viene prodotto da orzo ma da altri tipi di cereali, prevalentemente frumento. Viene distillato
prevalentemente in alambicchi a colonna ed ha un tempo di invecchiamento più breve.
Il Rye whiskey fu sviluppato negli USA e ancora oggi in Canada è la componente più importante del blended whisky. Si produce dalla segale, la cui percentuale è di almeno il 51%.
Infine il Corn è costituito al 100% di mais e viene prodotto negli USA. Anche questo tipo viene utilizzato prevalentemente per i blend.
Un ultimo aspetto è legato a l’Alcoholic proof o più semplicemente proof: è una misura anglosassone che indica la quantità di etanolo contenuto whisky. Approssimativamente corrisponde al doppio della percentuale alcolica volumetrica. La misura è attualmente in uso solo negli Stati Uniti, mentre in Gran Bretagna viene utilizzato il tasso alcolico in volume come sancito dai regolamenti della comunità europea.
Francesco Savini – Sommelier Fisar Teramo
